鲟鱼指世界上现有鱼类中寿命最长、进化最早的一种大中型鱼类之一，起源于白垩纪时期，有“活化石”之称，属于硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，软骨硬鳞总目，鲟形目，鲟科。鲟鱼营养价值非常高，鲟鱼肉质鲜美，富含人体必需的8种氨基酸和不饱和脂肪酸，鲟鱼卵加工而成的鱼子酱品质极高，素有“黑珍珠”之称，是与鹅肝、松露并列为“世界三大珍馐”的顶级美味。
2019-2022年中国鲟鱼养殖产量
资料来源：渔业统计年鉴、共研产业咨询（共研网）
鲟鱼属于亚冷水性的软骨鱼类，其适宜水温为0-28℃，最佳生长水温为18-25℃，过高或过低的水温都会抑制鲟鱼生长，水温超过28℃会造成鱼体免疫力下降，易于发病甚至死亡。因此，世界上大部分野生鲟鱼的生活水域和人工鲟鱼养殖基地都位于高纬度地区。但在我国的低纬度地区，也有较多的冷水资源分布，只要温度适宜，同样适合于鲟鱼的生长。
2022年我国鲟鱼养殖产量分省市
资料来源：渔业统计年鉴、共研产业咨询（共研网）
我国鲟鱼养殖发展中产量处于前三名的省市为云南、山东、贵州等地。2022年上述省份鲟鱼养殖产量分别为26930吨、26207吨、11261吨。分别占全国鲟鱼养殖总产量的20.6%；20%；8.6%。
2022年中国鲟鱼分省市产量及格局
资料来源：渔业统计年鉴、共研产业咨询（共研网）
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共研产业咨询 - 深度报告
2023-2029年中国鲟鱼行业发展态势与未来前景预测报告
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